Riistan lihantarkastus ja trikiinitutkimus koskevat jokaista metsästäjää, joka kaataa villisian tai karhun tai jakaa saaliin lihaa seurueen ulkopuolelle. Moni hirvimies ei ole koskaan joutunut miettimään trikiinejä, koska hirvi ei käytännössä kanna loista. Kun samaan porukkaan tulee villisika Kaakkois-Suomesta tai karhulupa Pohjois-Karjalasta, tilanne muuttuu, ja silloin on hyvä tietää, mitä tutkitaan, miksi ja miten näyte otetaan.
Mitä trikiini on ja miksi se koskee suomalaista metsästäjää
Trikiini (Trichinella) on sukkulamato, joka elää koteloituneena eläimen lihaksissa. Ihminen saa tartunnan syömällä raakaa tai vajaasti kypsennettyä lihaa. Taudinkuva vaihtelee vatsavaivoista kuumeeseen, lihaskipuihin ja silmäluomien turvotukseen, ja pahimmillaan tauti on vakava.
Suomessa trikiiniä esiintyy luonnonvaraisilla petoeläimillä ja kaikkiruokaisilla. Villisika ja karhu ovat ne kaksi riistalajia, joiden lihaa syödään ja joissa trikiiniä tavataan. Loista on löydetty myös ilveksestä, sudesta, ketusta, supikoirasta ja mäyrästä. Jos joku seurueessa haluaa kokeilla supikoiran tai mäyrän lihaa, samat säännöt pätevät.
Kasvinsyöjät kuten hirvi, valkohäntäpeura, metsäkauris ja metsäjänis eivät käytännössä ole trikiinin kantajia, eikä niiden lihaa tarvitse tutkia trikiinin varalta. Niiden lihassa voi kuitenkin olla muita löydöksiä, joten silmämääräinen tarkastus kuuluu jokaiseen kaatoon.
Trikiinitutkimus villisialle ja karhulle – milloin pakollinen
Ruokavirasto suosittelee, että jokainen omaan käyttöön tuleva villisika ja karhu tutkitaan trikiinien varalta. Kun lihaa luovutetaan muille kuin omaan talouteen, esimerkiksi myydään pieniä määriä suoraan kuluttajalle tai paikalliseen vähittäismyyntiin, trikiinitutkimus on pakollinen.
Raja on käytännössä yksinkertainen: oma pakastin on suositus, naapurin pakastin on velvoite. Seurueen sisäinen lihanjako on harmaampi alue, joten kokenut seurueenjohtaja ei jää arvailemaan vaan teettää tutkimuksen aina. Ajantasaiset ohjeet löytyvät Ruokaviraston sivuilta, ja kunnan elintarvikevalvonta neuvoo paikallisesti.
Jos riistaa myydään pieniä määriä, metsästäjän on yleensä ilmoittauduttava kunnan elintarvikevalvontaan alkutuotannon toimijaksi. Suuremmat erät kulkevat riistankäsittelylaitoksen kautta, jossa lihantarkastuksen tekee virkaeläinlääkäri.
Näytteenotto askel askeleelta
Hyvä näyte ratkaisee tuloksen luotettavuuden. Trikiinit hakeutuvat aktiivisesti toimiviin lihaksiin, joten näyte otetaan sieltä, missä toukkia on eniten.
- Valitse oikea lihas. Villisialta ensisijainen paikka on pallean pilarit eli pallean paksut lihaskiinnitykset selkärangan lähellä. Karhulta otetaan tyypillisesti kieltä, puremalihasta ja palleaa.
- Ota riittävän iso pala. Laboratoriot ilmoittavat vaaditun näytekoon. Liian pieni näyte voi johtaa uusintapyyntöön.
- Pakkaa puhtaasti. Näyte laitetaan omaan tiiviiseen muovipussiin, johon merkitään eläinlaji, kaatopäivä ja yksilön tunnistetieto.
- Pidä yhteys ruhoon. Ruho tai sen osat merkitään niin, että tulos voidaan yhdistää oikeaan eläimeen.
- Lähetä nopeasti. Näyte toimitetaan Ruokaviraston hyväksymään laboratorioon jäähdytettynä, ja lihaa ei käytetä ennen kuin tulos on tullut.
Tutkimuksen hinta vaihtelee laboratorioittain, ja tulos tulee yleensä muutamassa arkipäivässä. Jäähdytys ja riiputus voivat jatkua sillä välin normaalisti. Siitä, miten ruho saadaan jäähtymään hallitusti heti kaadon jälkeen, kertoo artikkeli suolistuksesta ja jäähdytyksestä saaliin kaadon jälkeen.
Lihantarkastus maastossa – mitä kokenut metsästäjä katsoo
Virallisen lihantarkastuksen tekee eläinlääkäri, mutta metsästäjän oma silmämääräinen tarkastus on ensimmäinen ja usein ainoa tarkastus, jonka omaan käyttöön menevä saalis saa. Kokenut metsästäjä katsoo ensin eläimen käyttäytymisen ennen kaatoa. Laiha, horjuva tai pelkoaan menettänyt yksilö on syytä tarkastaa erityisen huolellisesti.
Suolistuksen yhteydessä tarkastetaan keuhkot, maksa, munuaiset ja imusolmukkeet. Paiseet, kyhmyt, poikkeava väri tai voimakas haju ovat merkkejä, joiden kohdalla lihaa ei kannata käyttää ennen asiantuntijan arviota.
Hirven keuhkoista voi löytyä nesterakkuloita, jotka voivat olla Echinococcus-heisimadon toukkarakkuloita. Ne eivät tee lihasta käyttökelvotonta, mutta sairaat elimet hävitetään eikä niitä anneta koirille raakana. Koira voi toimia loisen pääisäntänä ja levittää munia ympäristöön. Pystykorva tai hirvenhaukkuja, joka saa palkkioksi raakaa keuhkoa, on juuri se riski, jota tällä vältetään.
Jos hirvi paloitellaan pellolla tai metsätiellä, tarkastus tehdään samalla. Käytännön työjärjestyksestä ja välineistä kerrotaan tarkemmin artikkelissa hirven paloittelusta maastossa.
Myytti: pakastaminen tappaa trikiinit
Tämä uskomus elää sitkeästi, ja se on vaarallinen. Sikalan sioissa esiintyvä Trichinella spiralis voi kuolla pitkässä ja kovassa pakastuksessa. Suomen luonnossa yleinen laji on kuitenkin Trichinella nativa, joka on sopeutunut arktiseen ilmastoon ja kestää pakastusta. Karhun tai villisian liha ei muutu turvalliseksi siksi, että se on ollut pakastimessa puoli vuotta.
Sama koskee savustusta, kuivausta ja suolausta. Kotitekoinen kylmäsavustettu karhunliha tai ilmakuivattu villisikamakkara ei tuhoa loista. Ainoat varmat keinot ovat negatiivinen trikiinitutkimus ja lihan kypsentäminen kauttaaltaan vähintään noin 71-72 °C:n sisälämpötilaan. Pakastamisen todellisia vaikutuksia lihan laatuun käsittelee artikkeli riistanlihan jäädytyksestä ja säilytyksestä.
Yleisimmät virheet lihantarkastuksessa
Liha jaetaan ennen tulosta. Seurue jakaa villisian palat saman illan aikana, ja tulos tulee kolme päivää myöhemmin. Jos tulos on positiivinen, lihat on kerättävä takaisin useasta pakastimesta. Lihat pidetään yhdessä paikassa, kunnes tulos on tullut.
Näyte otetaan väärästä paikasta. Selkäfileen pala tai etupään verinen lihasriekale ei ole hyvä näyte. Pallean pilarit tai karhun kieli antavat luotettavimman tuloksen, ja ne kannattaa irrottaa heti suolistuksen yhteydessä ennen kuin ne unohtuvat.
Kypsennykseen luotetaan ilman lämpömittaria. Ulkoa ruskistunut karhunpaisti voi olla sisältä punainen. Paistolämpömittari maksaa 10-30 € ja poistaa arvailun kokonaan.
Varusteet näytteenottoon ja lihan käsittelyyn
Näytteenottoon tarvitaan terävä puukko, puhtaat muovipussit, tussi ja kylmälaukku. Monet käyttävät erillistä lyhytteräistä paloittelupuukkoa, jolla pallean kiinnitykset on helppo irrottaa ahtaassa rintaontelossa. Marttiinin, Rosellin ja Iisakki Järvenpään valikoimista löytyy malleja tähän työhön. Kertakäyttökäsineet suojaavat sekä lihaa että käsittelijää, mikä on tärkeää etenkin karhun ja villisian kohdalla.
Eräkaupasta saa puukot, käsineet, riiputuspussit ja vakuumipakkaajat. Aseet ja patruunat kuuluvat asekauppaan, ja laboratoriopalvelut tilataan suoraan hyväksytyltä laboratoriolta.
UKK
Pitääkö hirvenliha tutkia trikiinien varalta?
Ei tarvitse. Hirvi on kasvinsyöjä, eikä se ole Suomessa merkittävä trikiinin kantaja. Silmämääräinen tarkastus suolistuksen yhteydessä riittää omaan käyttöön.
Saako trikiinitutkimuksen tekemättä syödä karhunlihaa itse?
Omaan käyttöön tutkimus on Ruokaviraston vahva suositus eikä lakisääteinen velvoite. Lihaa ei kuitenkaan kannata syödä tutkimatta, koska Suomen trikiinilaji kestää pakastuksen, eivätkä savustus tai kuivaus tuhoa sitä.
Mistä löydän hyväksytyn laboratorion trikiininäytteelle?
Ruokaviraston verkkosivuilla on luettelo hyväksytyistä laboratorioista. Myös riistanhoitoyhdistys ja kunnan elintarvikevalvonta osaavat neuvoa paikalliset vaihtoehdot.
Turvallinen riistaliha alkaa kaatopaikalta
Trikiinitutkimus on pieni vaiva verrattuna siihen, että koko seurue sairastuu villisikakäristyksestä. Villisika ja karhu tutkitaan aina, lihaa ei jaeta ennen tulosta ja kypsennys tarkistetaan lämpömittarilla. Hirven, peuran ja jäniksen kohdalla riittää tarkka silmä suolistuksessa ja se, että sairaat elimet hävitetään eikä niitä anneta koiralle.
Ennen seuraavaa villisika- tai karhujahtia näytepussit ja tussi kannattaa pakata kylmälaukkuun valmiiksi. Kun ne ovat mukana, näyte tulee otettua jo kaatopaikalla.